超星尔雅水产食品加工学题库及答案

超星尔雅水产食品加工学题库及答案

1、采用过氧化氢法进行海藻脱色处理中需添加()增强过氧化氢的脱色效果。

A、盐酸

B、乙酸

C、臭氧

D、乙酸酐

答案:D

2、适合提取卡拉胶的藻类原料是()。

A、海带

B、紫菜

C、麒麟菜

D、裙带菜

答案:C

3、能为人类食物补充充足“碘”,并能从中提取褐藻胶的食用藻类是()。

A、海带

B、麒麟菜

C、螺旋藻

D、石莼

答案:A

4、利用南极磷虾作为原料生产调味品,要解决的主要问题是()。

A、内源酶导致的异味

B、虾壳带来的不溶物

C、氟元素带来的安全问题

D、原料不足

答案:C

5、HAP的生产技术中,()逐渐被淘汰。

A、酶解

B、发酵

C、自溶

D、盐酸水解

答案:D

6、下列产品属于反应型海鲜调味料的是()。

A、虾酱

B、海鲜精

C、鱼露

D、黑虾油

答案:B

7、鱼露等级的评判指标是()。

A、含氮物质含量

B、氨基酸含量

C、有机质含量

D、无机质含量

答案:B

8、反应型海鲜调味料的生产不会应用的加工工艺是()。

A、加热

B、加糖

C、调节pH

D、腌制

答案:D

9、鱼露的主产国不包括()。

A、中国

B、越南

C、泰国

D、印度

答案:D

10、下列产品中,含有油脂的是()。

A、鱼油

B、虾油

C、蚝油

D、贻贝油

答案:A

11、鱼露的快速发酵生产,不能采用的方法是()。

A、保温发酵

B、外加蛋白酶

C、外加酸

D、外加曲

答案:C

12、下列调味品中,属于抽提型的是()。

A、虾酱

B、虾油

C、鲍汁

D、鱼露

答案:C

13、盐酸法水解鱼类生产水解动物蛋白过程中,容易产生()致癌物。

A、黄曲霉毒素

B、苯并芘

C、亚硝酸盐

D、氯丙醇

答案:D

14、油浸鱼类罐头不宜采用以下哪种方式加油?()

A、生鱼肉装罐后直接加注植物油

B、生鱼肉经预煮再装罐后加注植物油

C、生鱼肉经油炸再装罐后加注植物油

D、生鱼肉经油炸后将鱼和油一起装罐

答案:D

15、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐一般采用()。

A、常压水杀菌

B、反压水杀菌

C、高压蒸汽杀菌

D、微波杀菌

答案:B

16、罐头食品装罐时必须保持一定的顶隙,通常为()。

A、6~8mm

B、5~6mm

C、3~4mm

D、1~2mm

答案:A

17、以下哪种方式会增强罐头杀菌过程中微生物的耐热性?()

A、冷冻

B、腌制

C、烟熏

D、调节pH到中性

答案:D

18、下列哪种水产软罐头需要在低温中流通()。

A、高温高压杀菌

B、阶段杀菌

C、巴氏杀菌

D、都不需要

答案:C

19、水产罐头食品反压杀菌是指在杀菌系统中通入压缩空气,使罐头瓶内压力()瓶外压力。

A、低于

B、等于

C、高于

D、都不对

答案:A

20、下列材料不适合用于鱼类罐头包装的是()。

A、镀锡罐

B、马口铁罐

C、复合薄膜袋

D、铝罐

答案:B

21、以下哪种盐浓度可以抑制水产品的腐败变质?()

A、>10%

B、>15%

C、>20%

D、>25%

答案:D

22、熏烟中具有抗氧化作用的主要成分是()。

A、酚类化合物

B、醇类化合物

C、有机酸

D、羰基化合物

答案:A

23、以下哪种海蜇可以直接食用?()

A、三矾海蜇

B、二矾海蜇

C、新鲜海蜇

D、一矾海蜇

答案:A

24、下列哪种熏制方法生产的水产品不存在致癌物质?()

A、低温熏制法

B、液熏法

C、中温熏制法

D、高温熏制法

答案:B

25、盐藏红鱼卵加工过程中可添加()来保持产品良好的鲜明度。

A、硝酸盐和亚硝酸盐

B、食盐和硝酸盐

C、食盐和有机酸

D、有机酸和有机酸盐

答案:D

26、赋予烟熏水产品特定风味和色泽的主要成分是()。

A、酚类化合物

B、醇类化合物

C、有机酸

D、羰基化合物

答案:D

27、渍鱼表面产生的白色结晶物质是()。

A、盐

B、糖

C、正磷酸盐

D、甜菜碱

答案:C

28、盐干鱼加工是把腌制和干制两种工艺结合起来,其中通常采用的腌制方法是()。

A、干腌

B、湿腌

C、混合腌制

D、注射腌制

答案:A

29、干燥曲线中恒速阶段食品的温度不变,除去的是()。

A、自由水

B、毛细管水

C、结合水

D、化学结合水

答案:C

30、水产干制品加工干制前可以进行()处理以使酶失活。

A、加热

B、冷冻

C、化学钝化

D、加抗氧化剂

答案:A

31、引起干制品腐败变质的微生物主要是()。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

答案:B

32、()是用鱼鳔加工干制而成的,被誉为“海八珍”之一。

A、鱼肚

B、鱼片

C、鱼翅

D、鱼骨

答案:A

33、下列哪种干燥方法生产的水产品品复原性最好?()

A、晒干

B、热风干燥

C、真空冷冻干燥

D、微波干燥

答案:C

34、水分达标的墨鱼干表层白色物质是()。

A、盐

B、糖

C、正磷酸盐

D、甜菜碱

答案:D

35、水产生干品加工最常用的干燥方法是()。

A、晒干

B、真空冷冻干燥

C、热风干燥

D、微波干燥

答案:C

36、以下哪种水产原料适宜加工成煮干品?()

A、南美白对虾

B、罗非鱼

C、鱿鱼

D、海参

答案:A

37、下列哪种干制品属于淡干品?()

A、鱿鱼丝

B、墨鱼干

C、海苔

D、虾皮

答案:B

38、水产调味干制品加工最常用的干燥方法是()。

A、晒干

B、热风干燥

C、真空冷冻干燥

D、微波干燥

答案:B

39、下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好?()

A、晒干

B、热风干燥

C、真空冷冻干燥

D、微波干燥

答案:C

40、鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却,其作用是()。

A、增加抗冻性

B、防止皱皮和褐变

C、防止氧化

D、增加风味

答案:B

41、鱼糜制品在90℃加热,除了杀菌作用外,更重要的作用是()。

A、增加抗冻性

B、增加风味

C、防止氧化

D、稳定凝胶

答案:D

42、鱼糜制品生产中凝胶化的目的是()。

A、增强弹性和保水性

B、增加风味

C、防止氧化

D、防止冷冻变性

答案:A

43、鱼糜制品生产时,擂溃与成型操作应连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因()现象而失去粘性和可塑性而无法成型。

A、凝胶化

B、凝胶劣化

C、酶促降解

D、玻璃化

答案:A

44、鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在()℃。

A、20

B、0

C、1-10

D、25

答案:C

45、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品,解冻时待回温到()℃即可切割处理。

A、0

B、-3

C、4

D、20

答案:B

46、在冷冻鱼糜生产中通常与抗冻剂一起添加蔗糖脂肪酸酯,其起作用是()。

A、抗氧化

B、增强弹性

C、增加风味

D、乳化

答案:D

47、鱼糜漂洗中一般红肉鱼用()漂洗,白肉鱼用()漂洗。

A、稀碱水清水

B、盐水氯水

C、清水稀碱水

D、稀碱水氯水

答案:A

48、冷冻鱼糜生产中要求脱水后的水分含量应在()范围。

A、60-70%

B、70-80%

C、80%-82%

D、90%以上

答案:C

49、当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时,会因()反应发生褐变。

A、羰氨

B、焦糖

C、酯化

D、美拉德

答案:D

50、鱼糜制品生产中一般加入()的食盐,可以满足食感和弹性要求。

A、2~3%

B、1~2%

C、3~4%

D、4~5%

答案:A

51、碱洗只对pH()的红肉鱼有效,对于白肉鱼,pH过()会造成脱水困难。

A、高低

B、低高

C、高高

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