2021全国农民科学素质网络知识竞赛题库及答案(食品安全)(151-204题)(2)

B.冰蛋

C.松花蛋

D.蛋粉

答案:C

解析:传统松花蛋是通过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅,将鸭蛋包裹而腌制的,常在浸渍液中添加铅或铜等重金属,以使蛋白质凝固,所以松花蛋中的铅含量比较高。

177.鲜黄花菜中的有毒成分是()。

A.秋水仙碱

B.皂苷

C.氰甙

D.亚硝酸盐

答案:A

解析:新鲜黄花菜中含有一种叫“秋水仙碱”的物质,这种物质本身无毒,但是进入肠胃道之后,经过肠胃道吸收,在体内会氧化成具有较大毒性的“二秋水仙碱”。

178.下列哪一种不属于细菌对人体的危害途径()。

A.感染型

B.麻痹型

C.毒素型

D.混合型

答案:B

解析:细菌性危害,指细菌及其毒素产生的生物性危害。食品污染细菌、特别是致病菌时,不仅引起腐败变质,而更重要的是能引起食物中毒的发生。细菌性食物中毒一般分为:(1)感染型-由致病菌直接参与下引起的食物中毒,如沙门氏菌和大部分变形杆菌等,其毒性与致病菌量密切相关;(2)毒素型-由致病菌在食品中产生毒素,因食入含有毒素的食物而引起食物中毒,如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等;(3)混合型-某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用,因此称为混合型,如副溶血性弧菌引起的食物中毒等。

179.目前()农药是全世界使用量最大的农药,能抑制人体乙酰胆碱酯酶活性而危害人体健康。()

A.有机磷

B.有机氯

C.氨基甲酸酯

D.拟除虫菊酯

答案:A

解析:有机磷酸酯类农药可通过皮肤、呼吸道、消化道吸收,与乙酰胆碱酯酶(AChE)以共价键结合,生成难以水解的磷酰化胆碱酯酶,结果使AChE失去水解乙酰胆碱的活性,导致乙酰胆碱在体内大量堆积,引起一系列中毒症状。

180.有些企业为了增加酱油的鲜度添加了(),造成了三氯丙醇污染。()

A.硝酸盐

B.亚硝酸盐

C.植物蛋白水解液

D.增色剂

答案:C

解析:配制酱油在生产时会添加一定量的酸水解植物蛋白(是由大豆经酸水解得来)。在以大豆蛋白为原料生产植物蛋白水解物时,其中残留的脂肪在盐酸作用下水解产生丙三醇(甘油),丙三醇被盐酸取代醇羟基而生成氯丙醇。

181.由于田螺生存在淤泥中,其污染的()容易使人致病。()

A.寄生虫

B.细菌

C.病毒

D.化工污染

答案:A

解析:田螺是很多寄生虫的中间宿主,其中管圆线虫就是比较常见的一种。人一旦感染此虫,它就会在我们的体内中四处游走,若不小心进入脑部,后果不堪设想。一般误食带有虫卵的田螺到发病有数月到半年的时间,吃未煮熟的田螺感染寄生虫的几率很高,吃田螺的时候一定要煮熟煮透。

182.鸡蛋不宜过量食用,否则会()。

A.患有高血脂

B.消化不良

C.加重肾脏负担,出现蛋白尿

D.引起肥胖症

答案:C

解析:鸡蛋中富含蛋白质。由于蛋白质的体积比较大,在水分充足下它才能被分成小颗粒被吸收。我们的身体选择了其中的精华部分后,便把剩余部分废物送到肾脏,和体内多余的水分等一起形成尿液排出体外。所以,当食入大量蛋白质后,不仅会加重肾脏的工作负担,使体内的水分大量丢失,可能出现蛋白尿。这时应该多喝一些水,防止脱水现象的发生。

183.食物若由于烹饪方式不当,食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用,因其中含有()对人体有致癌作用。()

A.苯并芘

B.二噁英

C.黄曲霉毒素

D.亚硝胺

答案:A

解析:肉直接在高温下进行烧烤,肉中的脂肪滴在火上就会产生一种叫苯并芘的致癌物质,尤其是那些轻微烧焦的部位。人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品,致癌物质会在体内蓄积,有诱发胃癌、肠癌的风险。

184.下列关于消化酶抑制剂表述不正确的是:()。

A.豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物

B.加热能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性

C.豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因子

D.包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂

答案:B

解析:长时间及强烈的热处理虽可部分钝化抑制剂活性,但也破坏了Cys、Lys及Arg等植物蛋白的限制性氨基酸,而且国内外研究还发现,花生胰蛋白酶抑制剂经100℃水浴2h仍有85%的残留活性,且不惧SDS的变性处理。因此,采用加热处理方法不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制剂活性。

185.下列特别适用液态或半液态流质食品的包装形式是:()。

A.无菌包装

B.充气包装

C.真空包装

D.加入脱氧剂

答案:A

解析:无菌包装的最大特点是被包装食品和包装材料一起杀菌。无菌包装的食品一般为液态或半液态流动性食品,其特点为流动性好、可进行高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌,产品色、香、味和营养素损失小。

186.正常人体内含氟总量约为2.6g,主要存在于()和()中,少量分布在毛发、指甲及其他组织中。()

A.肝脏、肾脏

B.肾脏、大脑

C.骨骼、牙齿

D.心脏、大脑

答案:C

解析:氟是人体必需的一种微量矿物质元素,主要是参与构建骨组织,具体表现为构建牙釉质和参与骨骼的生长。正常人体内含氟总量约为2.6g,主要存在骨骼和牙齿中,少量分布在毛发、指甲及其他组织。体内的氟含量与地球环境和膳食中氟的水平有关,高氟地区人群体内的氟含量高于一般地区人群。

187.铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄积所造成的()和()中毒。()

A.肝脏、肾脏

B.肾脏、大脑

C.骨骼、牙齿

D.神经性、血液性

答案:D

解析:蓄积在骨骼中的铅,当遇上过劳、外伤、感染发烧、患传染病、缺钙或食入酸碱性药物,使血液酸碱平衡改变时,铅便可变为可溶性磷酸氢铅而进入血流,引起内源性铅中毒。铅主要是损害骨髓造血系统和神经系统,对男性的生殖腺也有一定的损害。

188.致病性大肠杆菌主要存在于人和动物的()。根据致病性的不同,致泻性大肠埃希氏菌被分为()。

A.肠道,产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性和出血性5种

B.肠道、肝脏,产肠毒素性、致病性和黏附性3种

C.肾脏,侵袭性、致病性、黏附性和出血性4种

D.肾脏、肝脏,产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性和出血性5种

答案:A

解析:大肠杆菌,革兰氏阴性短杆菌。能发酵多种糖类产酸、产气,是人和动物肠道中的正常菌属。但是一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性,尤其对婴儿和幼畜(禽),常引起严重腹泻和败血症,它是一种普通的原核生物,根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌分为5类:肠致病性大肠杆菌、肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌和肠黏附性大肠杆菌(EAEC)。

189.肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒毒素是一种强烈的()。

A.细胞毒素

B.心脏毒素

C.血液毒素

D.神经毒素

答案:D

解析:肉毒毒素是肉毒杆菌产生的一类结构相关、抗原性不同的外毒素,也称肉毒神经毒素。除肉毒杆菌外,某些酪酸杆菌和巴拉特杆菌也可产生肉毒毒素。肉毒杆菌通常先产生无毒的前体毒素,该前体毒素是由神经毒素、血凝素、非毒素非血凝素形成的一种相对分子质量为30万-90万的毒素复合物。

190.目前已发现黄曲霉毒素衍生物有20多种,其中以()的毒性最强,国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一类致癌物。()

A.黄曲霉毒素B1

B.黄曲霉毒素B2

C.黄曲霉毒素G1

D.黄曲霉毒素G2

答案:A

解析:黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。其衍生物有约20种,分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大,致癌性最强。

191.鲭鱼中毒主要是海洋鱼类腐败变质后产生的一定数量的(),该物质为强生物活性物质,摄入后使机体发生中毒,是食品中较为重要的不安全因素。()

A.神经毒素

B.真菌毒素

C.细菌毒素

D.组胺

答案:D

解析:在海产品中,鲭鱼亚目的鱼类(如青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等)在捕获后易产生组胺,该物质为强生物活性物质,摄入后使机体发生中毒,是食品中较为重要的不安全因素。所以,海产品中毒常常与这些种群有关,并称为鲭鱼中毒,其他鱼类如沙丁鱼,凤尾鱼和鲕鱼中毒也与组胺有关。

192.生氰糖苷广泛存在于豆科、蔷薇科、禾本科约1000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的(),从而对人体造成危害。()

A.谷氨酸

B.亚硝酸

C.氰氢酸

D.组氨酸

答案:C

解析:生氰作用是指植物具有合成生氰化合物并能水解释放氢氰酸的能力。生氰糖苷亦称氰苷、氰醇苷。生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷,广泛存在于豆科,蔷薇科,禾本科的10000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸,从而对人体造成危害。

193.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚:()。

A.没食子酸丙酯

B.丁基羟基茴香醚

C.二丁基羟基甲苯

D.维生素E

答案:D

解析:维生素E是一种脂溶性维生素,苯环上的酚羟基被乙酰化,酯水解为酚羟基后为生育酚,是最主要的抗氧化剂之一。

194.在食品中非法添加和违规使用添加剂的行为不包括:()。

A.使用药食两用物质

B.使用非法添加物

C.超范围超量使用食品添加剂

D.使用工业级添加剂

答案:A

解析:使用非法添加物、超范围超量使用食品添加剂、使用工业级添加剂这三种行为属于非法使用添加剂。

195.媒体所说的“丙毒”属于()产生的有毒有害物质。()

A.微生物

B.环境污染

C.食品加工过程

D.流通环节

答案:C

解析:“丙毒”是指丙烯酰胺,是一些富含碳水化合物的食品在进行高温加工处理后产生的一种具有潜在致癌性的化学物质,如炸薯条、烤面包等。

196.食品中亚硝酸盐毒对人体的危害,一个是产生强致癌化合物亚硝胺,另一个是抢夺人体内的()。

A.维生素

B.高氧血红蛋白

C.白细胞

D.血小板

答案:B

解析:亚硝酸盐的毒性,主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白,从而引起缺氧,导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”,也是因为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因。

197.油脂在加工过程中会产生()。

A.二噁英

B.三苯四丙吡

C.亚硝胺

D.苯并芘

答案:D

解析:油料本身并不含有苯并芘,但是在大多数的传统制油工艺中,油脂温度会加热在200℃以上,会分解产生一些致癌物,超过300℃就一定会产生苯并芘。

198.杂环胺进入动物体内后,会与()发生加和作用,从而引起突变性。()

A.血红蛋白

B.白细胞

C.DNA

D.神经末梢

答案:C

解析:杂环胺可与DNA形成加合物。DNA加合物的形成,是致癌、致突变的关键因素。国外研究发现杂环胺可通过动物体内细胞色素P450,以及N-乙酰基转移酶2等途径进行代谢,而N-羟基化活化后的杂环胺带正电荷,可形成DNA加合物,引起DNA损伤,并产生遗传毒性。

199.酱油中存在氯丙醇的原因与在水解植物蛋白加工中加入了()有关。()

A.盐酸

B.盐

C.糖

D.小苏打

答案:A

解析:氯丙醇类化合物是一种人们公认的在食品加工过程中产生的污染物,调味品中的氯丙醇类化合物3-MCPD,其主要来源是植物性蛋白在盐酸催化及高温条件下水解后的产物。

200.亚硝酸盐作为食品添加剂用于肉制品加工,具有()的作用。()

A.增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖

B.方便食品加工、增加食物营养度

C.方便食品加工、使食物颜色漂亮

D.使肉制品颜色漂亮,抑制微生物的生长繁殖

答案:D

解析:亚硝酸盐能特异性的抑制肉毒梭菌繁殖,使肉色保持红润,所以在加工肉制品中必不可少。

201.以下食物中,()是丙烯酰胺含量最丰富的食物。()

A.鱼罐头

B.吃面包

C.煮土豆

D.喝牛奶

答案:B

解析:丙烯酰胺主要产生与热加工过程。在这些食物中,面包焙烤的温度最有利于丙烯酰胺形成。

202.腌菜时,一般在()内出现亚硝峰,我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。()

A.1至3天

B.2至5天

C.3至7天

D.5至9天

答案:C

解析:在腌制的过程中,植物中的一部分硝酸盐又被一些细菌转变成亚硝酸盐。之后,亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解,浓度达到一个高峰,被称为亚硝峰。腌菜时,一般在3至7天内出现亚硝峰,我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。

203.在下列食品中蛋白质消化率最高的是()。

A.整粒大豆

B.豆腐

C.豆芽

D.豆浆

答案:B

解析:蛋白质消化率是指蛋白质在机体消化酶作用下分解并吸收的程度。食物的不同加工方法会影响蛋白质消化率,如黄豆加工成豆腐等豆制品可以大大提高蛋白质消化率。

204.食物中长期缺乏维生素B1易引起()。

A.蛋白质热能营养不良

B.癞皮病

C.脚气病

D.败血病

答案:C

解析:脚气病,是由于缺乏维生素B1引起的,属于营养缺乏病。这个脚气病多发生在以加工精细米面为主的人群中。脚气病主要损害神经-血管系统。根据患病人群的年龄又分为成人脚气病和婴儿脚气病。

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