2023智慧树知到｛中式面点制作工艺｝章节测试题及答案

2023智慧树知到｛中式面点制作工艺｝章节测试题及答案

第一章测试

1、假如面条不立即食用,可添加何种原料防止粘连?

A、水

B、油脂

C、酱油

D、糖

答案:B

2、面条制作时加盐的目的是?

A、提高面团筋性

B、颜色鲜艳

C、有滋味

D、增加粘稠度

答案:A

3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的?

A、揉制姿势不对

B、水放多了

C、水温过高

D、没有凉透进行揉制

答案:BCD

4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些?

A、添加皮冻

B、打水

C、冰箱冷冻

D、加调味品

答案:ABC

5、调面时加蛋清和盐有什么作用?

A、使面团劲道、爽滑

B、使制成品相互不粘连

C、使制品色彩艳丽

D、使制品香气扑鼻

答案:ABC

6、从哪些方面判断面条是否煮制成熟?

A、颜色透亮

B、内部无硬心

C、表面无白色斑点

D、无生面粉味道

答案:ABCD

7、下列哪些原料可以调制饺子面团?

A、南瓜汁

B、菠菜汁

C、苋菜汁

D、墨鱼墨囊

答案:ABCD

8、四喜蒸饺填孔用料的选用原则是?

A、色彩艳丽

B、色调对比度大

C、水分少

D、营养丰富

答案:ABCD

第二章测试

1、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态?

A、面条表面出现细纹

B、面团弹性很好

C、面团延伸性很好

D、面团不粘手

答案:ABCD

2、从哪些方面判断发酵完成?

A、面团体积膨胀

B、面团横截面呈多孔组织

C、面团按下去回弹力弱

D、面团发酸

答案:ABC

3、煎制有哪些分类?

A、油煎法

B、水油煎

C、油炸法

D、煎炸法

答案:ABD

4、煎的成熟原理有哪些?

A、锅底因素

B、气候因素

C、油脂因素

D、水蒸气因素

答案:ACD

5、灌汤包坯皮属于哪类面团?

A、热水面团

B、冷水面团

C、温水面团

D、油酥面团

答案:C

6、吉士粉在奶黄馅中起到什么作用?

A、防腐

B、增加筋性

C、增香

D、增色

答案:CD

第三章测试

1、烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况?

A、面团粘手

B、揉不光滑

C、面团灰暗

D、口感好

答案:ABC

2、能够使制成品内部产生层次的原料是?

A、水

B、酵母

C、油脂

D、泡打粉

答案:C

3、烙制有哪些种类?

A、干烙

B、刷油烙

C、加水

D、微波

答案:ABC

4、蛋品在面点中的作用有哪些?

A、提高制成品营养价值

B、粘接作用

C、乳化作用

D、起泡作用

答案:ABCD

5、面点擀制要注意哪些事项?

A、双手用力均匀

B、灵活擀制

C、案板要平整

D、根据品种要求擀制

答案:ABCD

6、行业中三成热油温对应多少摄氏度?

A、30度

B、60度

C、90度

D、120度

答案:C

第四章测试

1、麻球在炸制中爆裂的原因是?

A、面团较硬

B、馅心湿度大

C、油温过高

D、粉料配比不对

答案:ABCD

2、调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团?

A、提高水温

B、蒸制

C、汆熟芡

D、掺合小麦粉

答案:ABCD

3、麦琪琳属于哪类油脂?

A、人造奶油

B、猪油

C、黄油

D、色拉油

答案:A

4、蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是?

A、乳化作用

B、稳定气泡作用

C、辅助起泡作用

D、提高制成品营养价值作用

答案:ABC

5、黄油根据口味可分为哪些种类?

A、有盐黄油

B、麦琪琳

C、无盐黄油

D、淡味黄油

答案:ACD

6、曲奇属于哪一类油酥面团?

A、炸酥面团

B、擎酥面团

C、包酥面团

D、单酥面团

答案:D

第五章测试

1、面点蒸制时要注意哪些事项?

A、火大汽足一次性成熟

B、蒸制过程中不能开箱

C、蒸制不宜过度

D、器具要卫生干净

答案:ABCD

2、碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松?

A、一氧化碳

B、氮气

C、氨气

D、二氧化碳

答案:D

3、面粉中有哪些蛋白质?

A、麦胶蛋白

B、麦谷蛋白

C、麦清蛋白

D、麦球蛋白

答案:ABCD

4、食盐按照来源分为哪几类?

A、海盐

B、湖盐

C、井盐

D、矿盐

答案:ABCD

5、酵母菌繁殖最佳温度是?

A、4度

B、10-20度

C、28-30度

D、60度

答案:C

6、淀粉糊化的温度是?

A、10度

B、60度

C、28度

D、40度

答案:B

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