2023智慧树知到｛中式面点制作工艺｝章节测试题及答案

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第一章测试

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1、假如面条不立即食用,可添加何种原料防止粘连? 内容来自cainiaojianzhan.com

A、水

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B、油脂

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C、酱油

D、糖 cainiaojianzhan.com

答案:B

2、面条制作时加盐的目的是? 本文来自菜鸟建站网

A、提高面团筋性 cainiaojianzhan.com

B、颜色鲜艳

C、有滋味 cainiaojianzhan.com

D、增加粘稠度 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:A cainiaojianzhan.com

3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的? 本文来自菜鸟建站网

A、揉制姿势不对

B、水放多了

C、水温过高

D、没有凉透进行揉制

答案:BCD

4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些? 本文来自菜鸟建站网

A、添加皮冻 内容来自cainiaojianzhan.com

B、打水

C、冰箱冷冻 cainiaojianzhan.com

D、加调味品

答案:ABC

5、调面时加蛋清和盐有什么作用? 内容来自cainiaojianzhan.com

A、使面团劲道、爽滑

B、使制成品相互不粘连

C、使制品色彩艳丽 cainiaojianzhan.com

D、使制品香气扑鼻

答案:ABC

6、从哪些方面判断面条是否煮制成熟?

A、颜色透亮

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B、内部无硬心 内容来自cainiaojianzhan.com

C、表面无白色斑点

D、无生面粉味道 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:ABCD 内容来自cainiaojianzhan.com

7、下列哪些原料可以调制饺子面团? 本文来自菜鸟建站网

A、南瓜汁 本文来自菜鸟建站网

B、菠菜汁 内容来自cainiaojianzhan.com

C、苋菜汁 本文来自菜鸟建站网

D、墨鱼墨囊

答案:ABCD cainiaojianzhan.com

8、四喜蒸饺填孔用料的选用原则是? cainiaojianzhan.com

A、色彩艳丽

B、色调对比度大 内容来自cainiaojianzhan.com

C、水分少

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D、营养丰富

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答案:ABCD

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第二章测试 本文来自菜鸟建站网

1、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态? 内容来自cainiaojianzhan.com

A、面条表面出现细纹

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B、面团弹性很好

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C、面团延伸性很好 内容来自cainiaojianzhan.com

D、面团不粘手

答案:ABCD 内容来自cainiaojianzhan.com

2、从哪些方面判断发酵完成? cainiaojianzhan.com

A、面团体积膨胀

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B、面团横截面呈多孔组织 cainiaojianzhan.com

C、面团按下去回弹力弱

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D、面团发酸

答案:ABC

3、煎制有哪些分类? 内容来自cainiaojianzhan.com

A、油煎法 cainiaojianzhan.com

B、水油煎 本文来自菜鸟建站网

C、油炸法

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D、煎炸法 cainiaojianzhan.com

答案:ABD

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4、煎的成熟原理有哪些?

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A、锅底因素 内容来自cainiaojianzhan.com

B、气候因素

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C、油脂因素

D、水蒸气因素 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:ACD cainiaojianzhan.com

5、灌汤包坯皮属于哪类面团?

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A、热水面团

B、冷水面团 内容来自cainiaojianzhan.com

C、温水面团 本文来自菜鸟建站网

D、油酥面团

答案:C

6、吉士粉在奶黄馅中起到什么作用?

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A、防腐

B、增加筋性 内容来自cainiaojianzhan.com

C、增香 cainiaojianzhan.com

D、增色

答案:CD

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第三章测试

1、烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况? 内容来自cainiaojianzhan.com

A、面团粘手 本文来自菜鸟建站网

B、揉不光滑

C、面团灰暗 本文来自菜鸟建站网

D、口感好

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答案:ABC

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2、能够使制成品内部产生层次的原料是?

A、水

B、酵母

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C、油脂

D、泡打粉 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:C

3、烙制有哪些种类?

A、干烙

B、刷油烙

C、加水

D、微波 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:ABC 本文来自菜鸟建站网

4、蛋品在面点中的作用有哪些?

A、提高制成品营养价值 本文来自菜鸟建站网

B、粘接作用

C、乳化作用 内容来自cainiaojianzhan.com

D、起泡作用

答案:ABCD 本文来自菜鸟建站网

5、面点擀制要注意哪些事项? 本文来自菜鸟建站网

A、双手用力均匀

B、灵活擀制

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C、案板要平整 cainiaojianzhan.com

D、根据品种要求擀制 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:ABCD

6、行业中三成热油温对应多少摄氏度? cainiaojianzhan.com

A、30度

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B、60度

C、90度 内容来自cainiaojianzhan.com

D、120度

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答案:C 内容来自cainiaojianzhan.com

第四章测试 内容来自cainiaojianzhan.com

1、麻球在炸制中爆裂的原因是?

A、面团较硬

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B、馅心湿度大

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C、油温过高

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D、粉料配比不对

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答案:ABCD cainiaojianzhan.com

2、调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团? 内容来自cainiaojianzhan.com

A、提高水温

B、蒸制

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C、汆熟芡 cainiaojianzhan.com

D、掺合小麦粉

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答案:ABCD

3、麦琪琳属于哪类油脂? 内容来自cainiaojianzhan.com

A、人造奶油 内容来自cainiaojianzhan.com

B、猪油 本文来自菜鸟建站网

C、黄油

D、色拉油 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:A

4、蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是?

A、乳化作用

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B、稳定气泡作用 内容来自cainiaojianzhan.com

C、辅助起泡作用

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D、提高制成品营养价值作用

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答案:ABC

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5、黄油根据口味可分为哪些种类?

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A、有盐黄油 cainiaojianzhan.com

B、麦琪琳

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C、无盐黄油

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D、淡味黄油

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答案:ACD cainiaojianzhan.com

6、曲奇属于哪一类油酥面团? cainiaojianzhan.com

A、炸酥面团 cainiaojianzhan.com

B、擎酥面团 本文来自菜鸟建站网

C、包酥面团

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D、单酥面团

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答案:D 内容来自cainiaojianzhan.com

第五章测试

1、面点蒸制时要注意哪些事项?

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A、火大汽足一次性成熟

B、蒸制过程中不能开箱 cainiaojianzhan.com

C、蒸制不宜过度

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D、器具要卫生干净 cainiaojianzhan.com

答案:ABCD 本文来自菜鸟建站网

2、碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松?

A、一氧化碳

B、氮气

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C、氨气 cainiaojianzhan.com

D、二氧化碳

答案:D 本文来自菜鸟建站网

3、面粉中有哪些蛋白质?

A、麦胶蛋白

B、麦谷蛋白 本文来自菜鸟建站网

C、麦清蛋白 本文来自菜鸟建站网

D、麦球蛋白 本文来自菜鸟建站网

答案:ABCD

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4、食盐按照来源分为哪几类?

A、海盐

B、湖盐 内容来自cainiaojianzhan.com

C、井盐 内容来自cainiaojianzhan.com

D、矿盐 cainiaojianzhan.com

答案:ABCD cainiaojianzhan.com

5、酵母菌繁殖最佳温度是? 内容来自cainiaojianzhan.com

A、4度 本文来自菜鸟建站网

B、10-20度

C、28-30度 本文来自菜鸟建站网

D、60度 本文来自菜鸟建站网

答案:C

6、淀粉糊化的温度是?

A、10度 本文来自菜鸟建站网

B、60度 本文来自菜鸟建站网

C、28度 内容来自cainiaojianzhan.com

D、40度 cainiaojianzhan.com

答案:B

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