超星尔雅水产食品加工学题库及答案

超星尔雅水产食品加工学题库及答案 本文来自菜鸟建站网

1、采用过氧化氢法进行海藻脱色处理中需添加()增强过氧化氢的脱色效果。

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A、盐酸

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B、乙酸 本文来自菜鸟建站网

C、臭氧 cainiaojianzhan.com

D、乙酸酐

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答案:D 本文来自菜鸟建站网

2、适合提取卡拉胶的藻类原料是()。 本文来自菜鸟建站网

A、海带 内容来自cainiaojianzhan.com

B、紫菜

C、麒麟菜 内容来自cainiaojianzhan.com

D、裙带菜

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答案:C cainiaojianzhan.com

3、能为人类食物补充充足“碘”,并能从中提取褐藻胶的食用藻类是()。

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A、海带

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B、麒麟菜 cainiaojianzhan.com

C、螺旋藻 内容来自cainiaojianzhan.com

D、石莼 cainiaojianzhan.com

答案:A

4、利用南极磷虾作为原料生产调味品,要解决的主要问题是()。 本文来自菜鸟建站网

A、内源酶导致的异味

B、虾壳带来的不溶物 cainiaojianzhan.com

C、氟元素带来的安全问题 cainiaojianzhan.com

D、原料不足

答案:C

5、HAP的生产技术中,()逐渐被淘汰。

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A、酶解

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B、发酵

C、自溶 cainiaojianzhan.com

D、盐酸水解

答案:D 本文来自菜鸟建站网

6、下列产品属于反应型海鲜调味料的是()。 本文来自菜鸟建站网

A、虾酱 cainiaojianzhan.com

B、海鲜精

C、鱼露

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D、黑虾油 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:B

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7、鱼露等级的评判指标是()。

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A、含氮物质含量

B、氨基酸含量 cainiaojianzhan.com

C、有机质含量 内容来自cainiaojianzhan.com

D、无机质含量

答案:B 本文来自菜鸟建站网

8、反应型海鲜调味料的生产不会应用的加工工艺是()。

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A、加热

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B、加糖

C、调节pH

D、腌制

答案:D

9、鱼露的主产国不包括()。 本文来自菜鸟建站网

A、中国 内容来自cainiaojianzhan.com

B、越南

C、泰国

D、印度 本文来自菜鸟建站网

答案:D

10、下列产品中,含有油脂的是()。

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A、鱼油 本文来自菜鸟建站网

B、虾油 cainiaojianzhan.com

C、蚝油 cainiaojianzhan.com

D、贻贝油 本文来自菜鸟建站网

答案:A cainiaojianzhan.com

11、鱼露的快速发酵生产,不能采用的方法是()。

A、保温发酵

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B、外加蛋白酶 本文来自菜鸟建站网

C、外加酸

D、外加曲 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:C

12、下列调味品中,属于抽提型的是()。 本文来自菜鸟建站网

A、虾酱

B、虾油

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C、鲍汁 本文来自菜鸟建站网

D、鱼露 本文来自菜鸟建站网

答案:C

13、盐酸法水解鱼类生产水解动物蛋白过程中,容易产生()致癌物。

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A、黄曲霉毒素

B、苯并芘

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C、亚硝酸盐

D、氯丙醇

答案:D

14、油浸鱼类罐头不宜采用以下哪种方式加油?()

A、生鱼肉装罐后直接加注植物油

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B、生鱼肉经预煮再装罐后加注植物油 本文来自菜鸟建站网

C、生鱼肉经油炸再装罐后加注植物油

D、生鱼肉经油炸后将鱼和油一起装罐

答案:D 本文来自菜鸟建站网

15、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐一般采用()。

A、常压水杀菌 cainiaojianzhan.com

B、反压水杀菌

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C、高压蒸汽杀菌

D、微波杀菌 本文来自菜鸟建站网

答案:B

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16、罐头食品装罐时必须保持一定的顶隙,通常为()。

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A、6~8mm

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B、5~6mm cainiaojianzhan.com

C、3~4mm

D、1~2mm 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:A cainiaojianzhan.com

17、以下哪种方式会增强罐头杀菌过程中微生物的耐热性?()

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A、冷冻

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B、腌制

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C、烟熏

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D、调节pH到中性

答案:D

18、下列哪种水产软罐头需要在低温中流通()。

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A、高温高压杀菌

B、阶段杀菌

C、巴氏杀菌

D、都不需要

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答案:C

19、水产罐头食品反压杀菌是指在杀菌系统中通入压缩空气,使罐头瓶内压力()瓶外压力。

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A、低于 本文来自菜鸟建站网

B、等于 内容来自cainiaojianzhan.com

C、高于 内容来自cainiaojianzhan.com

D、都不对

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答案:A 本文来自菜鸟建站网

20、下列材料不适合用于鱼类罐头包装的是()。

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A、镀锡罐

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B、马口铁罐

C、复合薄膜袋 cainiaojianzhan.com

D、铝罐 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:B 内容来自cainiaojianzhan.com

21、以下哪种盐浓度可以抑制水产品的腐败变质?()

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A、>10%

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B、>15% cainiaojianzhan.com

C、>20%

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D、>25% 本文来自菜鸟建站网

答案:D

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22、熏烟中具有抗氧化作用的主要成分是()。

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A、酚类化合物 cainiaojianzhan.com

B、醇类化合物

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C、有机酸 本文来自菜鸟建站网

D、羰基化合物

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答案:A

23、以下哪种海蜇可以直接食用?()

A、三矾海蜇 cainiaojianzhan.com

B、二矾海蜇

C、新鲜海蜇

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D、一矾海蜇

答案:A 内容来自cainiaojianzhan.com

24、下列哪种熏制方法生产的水产品不存在致癌物质?() 内容来自cainiaojianzhan.com

A、低温熏制法

B、液熏法

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C、中温熏制法

D、高温熏制法 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:B 本文来自菜鸟建站网

25、盐藏红鱼卵加工过程中可添加()来保持产品良好的鲜明度。 cainiaojianzhan.com

A、硝酸盐和亚硝酸盐 本文来自菜鸟建站网

B、食盐和硝酸盐

C、食盐和有机酸

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D、有机酸和有机酸盐 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:D 内容来自cainiaojianzhan.com

26、赋予烟熏水产品特定风味和色泽的主要成分是()。

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A、酚类化合物

B、醇类化合物 本文来自菜鸟建站网

C、有机酸 内容来自cainiaojianzhan.com

D、羰基化合物

答案:D cainiaojianzhan.com

27、渍鱼表面产生的白色结晶物质是()。 本文来自菜鸟建站网

A、盐

B、糖 内容来自cainiaojianzhan.com

C、正磷酸盐

D、甜菜碱

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答案:C

28、盐干鱼加工是把腌制和干制两种工艺结合起来,其中通常采用的腌制方法是()。

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A、干腌 cainiaojianzhan.com

B、湿腌 本文来自菜鸟建站网

C、混合腌制 本文来自菜鸟建站网

D、注射腌制 本文来自菜鸟建站网

答案:A 内容来自cainiaojianzhan.com

29、干燥曲线中恒速阶段食品的温度不变,除去的是()。

A、自由水 cainiaojianzhan.com

B、毛细管水 本文来自菜鸟建站网

C、结合水 本文来自菜鸟建站网

D、化学结合水 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:C

30、水产干制品加工干制前可以进行()处理以使酶失活。 cainiaojianzhan.com

A、加热 本文来自菜鸟建站网

B、冷冻

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C、化学钝化

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D、加抗氧化剂

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答案:A

31、引起干制品腐败变质的微生物主要是()。 cainiaojianzhan.com

A、细菌 内容来自cainiaojianzhan.com

B、霉菌

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C、酵母菌

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D、病毒 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:B 内容来自cainiaojianzhan.com

32、()是用鱼鳔加工干制而成的,被誉为“海八珍”之一。 本文来自菜鸟建站网

A、鱼肚 内容来自cainiaojianzhan.com

B、鱼片 cainiaojianzhan.com

C、鱼翅 内容来自cainiaojianzhan.com

D、鱼骨

答案:A 本文来自菜鸟建站网

33、下列哪种干燥方法生产的水产品品复原性最好?() 内容来自cainiaojianzhan.com

A、晒干 本文来自菜鸟建站网

B、热风干燥

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C、真空冷冻干燥 本文来自菜鸟建站网

D、微波干燥

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答案:C 内容来自cainiaojianzhan.com

34、水分达标的墨鱼干表层白色物质是()。

A、盐

B、糖 cainiaojianzhan.com

C、正磷酸盐

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D、甜菜碱 cainiaojianzhan.com

答案:D

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35、水产生干品加工最常用的干燥方法是()。

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A、晒干 内容来自cainiaojianzhan.com

B、真空冷冻干燥 内容来自cainiaojianzhan.com

C、热风干燥

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D、微波干燥

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答案:C

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36、以下哪种水产原料适宜加工成煮干品?() cainiaojianzhan.com

A、南美白对虾 cainiaojianzhan.com

B、罗非鱼

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C、鱿鱼 cainiaojianzhan.com

D、海参

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答案:A cainiaojianzhan.com

37、下列哪种干制品属于淡干品?()

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A、鱿鱼丝 cainiaojianzhan.com

B、墨鱼干 cainiaojianzhan.com

C、海苔

D、虾皮

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答案:B 内容来自cainiaojianzhan.com

38、水产调味干制品加工最常用的干燥方法是()。

A、晒干 cainiaojianzhan.com

B、热风干燥

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C、真空冷冻干燥 cainiaojianzhan.com

D、微波干燥

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答案:B cainiaojianzhan.com

39、下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好?() cainiaojianzhan.com

A、晒干

B、热风干燥 内容来自cainiaojianzhan.com

C、真空冷冻干燥 本文来自菜鸟建站网

D、微波干燥

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答案:C

40、鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却,其作用是()。

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A、增加抗冻性

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B、防止皱皮和褐变

C、防止氧化 内容来自cainiaojianzhan.com

D、增加风味 本文来自菜鸟建站网

答案:B

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41、鱼糜制品在90℃加热,除了杀菌作用外,更重要的作用是()。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、增加抗冻性

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B、增加风味 本文来自菜鸟建站网

C、防止氧化 本文来自菜鸟建站网

D、稳定凝胶

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答案:D

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42、鱼糜制品生产中凝胶化的目的是()。

A、增强弹性和保水性 cainiaojianzhan.com

B、增加风味

C、防止氧化 本文来自菜鸟建站网

D、防止冷冻变性 本文来自菜鸟建站网

答案:A 本文来自菜鸟建站网

43、鱼糜制品生产时,擂溃与成型操作应连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因()现象而失去粘性和可塑性而无法成型。

A、凝胶化

B、凝胶劣化 本文来自菜鸟建站网

C、酶促降解 本文来自菜鸟建站网

D、玻璃化

答案:A 内容来自cainiaojianzhan.com

44、鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在()℃。 本文来自菜鸟建站网

A、20 cainiaojianzhan.com

B、0

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C、1-10 cainiaojianzhan.com

D、25

答案:C cainiaojianzhan.com

45、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品,解冻时待回温到()℃即可切割处理。 本文来自菜鸟建站网

A、0

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B、-3

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C、4 内容来自cainiaojianzhan.com

D、20

答案:B

46、在冷冻鱼糜生产中通常与抗冻剂一起添加蔗糖脂肪酸酯,其起作用是()。

A、抗氧化 本文来自菜鸟建站网

B、增强弹性

C、增加风味 本文来自菜鸟建站网

D、乳化 cainiaojianzhan.com

答案:D

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47、鱼糜漂洗中一般红肉鱼用()漂洗,白肉鱼用()漂洗。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、稀碱水清水

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B、盐水氯水

C、清水稀碱水 内容来自cainiaojianzhan.com

D、稀碱水氯水 本文来自菜鸟建站网

答案:A

48、冷冻鱼糜生产中要求脱水后的水分含量应在()范围。

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A、60-70%

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B、70-80%

C、80%-82% cainiaojianzhan.com

D、90%以上

答案:C 内容来自cainiaojianzhan.com

49、当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时,会因()反应发生褐变。

A、羰氨 cainiaojianzhan.com

B、焦糖

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C、酯化 内容来自cainiaojianzhan.com

D、美拉德 本文来自菜鸟建站网

答案:D 本文来自菜鸟建站网

50、鱼糜制品生产中一般加入()的食盐,可以满足食感和弹性要求。 cainiaojianzhan.com

A、2~3% cainiaojianzhan.com

B、1~2%

C、3~4%

D、4~5% 本文来自菜鸟建站网

答案:A

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51、碱洗只对pH()的红肉鱼有效,对于白肉鱼,pH过()会造成脱水困难。 cainiaojianzhan.com

A、高低

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B、低高

C、高高

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