莲藕为什么会变色？

莲藕为什么会变色?

有人发现,将莲藕放置一段时间后,莲藕就会变色;在烹饪莲藕时,它也会变色。莲藕为何会变色?

这是因为莲藕中存在多酚类化合物与多酚氧化酶等物质,当莲藕长时间暴露在空气中时,多酚类化合物在多酚氧化酶的催化下,会生成棕褐色的醌类物质。醌类物质再自动进行聚合,从而形成深褐色物质。于是,莲藕就变色了。变了颜色的莲藕,只要没有腐烂,仍然可以放心食用。那么,应如何避免莲藕变色呢?如果暂时不吃,可将莲藕盖上保鲜膜,让它与空气隔绝,就能防止它变色。

针对烹饪时莲藕变色的问题,煮莲藕时最好使用砂锅,不用铁锅。由于莲藕中所含的多酚类物质能跟铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物,会使做出来的莲藕变得黑乎乎的,菜汤也像墨水一样。如果是炒或者凉拌莲藕,想追求爽脆的口感,在烹饪前,可以用食醋或柠檬酸将莲藕泡一泡。醋与柠檬酸都可以抑制多酚氧化酶的活性,从而阻止莲藕变色。

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